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香酥鱼排的做法是什么?

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香酥鱼排的做法是什么?

发布日期:2019-04-17 作者:www.rushmare.com 点击:

香酥鱼排的做法是什么?


鱼排实际上就是鱼骨,但是鱼排通常是指带有整条脊椎骨的鱼骨,有时还会带有少许鱼肉。某些情况下鱼排是鱼类加工产生的下脚料,也是饲料等行业的原料,也有将其加工供人食用的。

香酥鱼排生产工艺:打浆调味液→标准冻鱼块→锯片→进冷库→热水→细面包粉→上浆→粗面包粉→金属检查→油炸成型→平板或单冻机→包装→成品。

操作要点:1 标准冻块:马面鱼冻鱼块规格(长×宽×高)为483mm×250mm×60mm,质量为75 kg,原料新鲜,鱼片连接紧密,无缝隙洞眼。

2 鱼排锯片:鱼排锯片要均匀,厚薄一致,可以根据客户需求确定加工尺寸,常见鱼排的尺寸(长×宽×高)为80 mm×60 mm×10 mm,将鱼排锯片马上放入冷库冻结。如以鱼糜为原料,则要将擂溃好的料加入到成型机中,可根据模具形状冲出各种各样顾客喜欢的产品形状。

3. 解冻:将鱼排经过热水,目的是均匀解冻,容易裹上细面包粉。

4 上浆:浆的口味应根据地方口味的不同而调整,根据裹面包粉的多少调整浆的稀稠程度,可用流量杯来测量。浆中奶粉的作用在于增加鱼排香味,可以用奶油香精代替。

5 裹粗面包粉:上浆后的鱼排若不裹粗面包粉,称为挂糊产品,可直接进入油炸;上浆后裹面包粉的产品称为裹屑产品,要求表面裹粉充分,否则,油炸后易呈黑焦状。粗面包粉也称日本面包糠。粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色、淡黄色、黄色、白色等。面包粉裹上的量一般是鱼排质量的 30%。

6 金属检测金属检测是指将鱼排经过金属探测仪,把混有金属物的鱼排剔除。

7 油炸成型:油炸的作用在于使鱼排固定成型,使面包粉不易掉下,一般油炸至半熟即可。

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