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超薄鱼片的做法

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超薄鱼片的做法

发布日期:2019-04-17 作者:www.rushmare.com 点击:

超薄鱼片的做法


超薄鱼片的做法如下:漂洗:将剖下的鱼片在清水中洗净后放在水槽中,漂洗约半小时,每10分钟轻轻搅拌一次。盐渍渗透:将漂洗干净的鱼片捞出沥干、过磅。把称好的调味料倒入鱼片中,并小心搅拌均匀,放置渗透1~2小时,期间每15分钟用手搅拌一次。如夏天室内温度太高时应在室内放冰块降温。摆片:经渗过的鱼片,在尼龙网片上摆片,一般情况下两片鱼片拼成一片,如片小也可数片拼成一片,要求平整,无明显拼缝,呈树叶状。烘干:把摆鱼片的尼龙网片放置在特制的小车上推入烘道中烘干。温度应控制在40~42℃,最高不超过45℃。温度太高会影响鱼片的鲜度、质量。烘干过程中经常察看鱼片的干湿程度,一般用感官方法判定。要求含水份在18%~21%之间,烘干结束后应测定水份是否符合标准。揭片:烘干的鱼片用手工从网片上揭下。揭片时注意尽可能保持鱼片的完整,不要揭破,以免影响鱼片质量和规格。此时鱼片称为生片。将揭下的生片暂时放置在防潮的容器里。长期贮存生片应包装好后在冷库中存放,一般不要超过半年时间。

烘烤:将生片在清水中浸润片刻(时间长短视生片含水量而定)后放置5~10分钟,再把鱼片放在链式烤箱内烘烤,一般用电热烘烤,有条件最好用液化气烤箱,这样烤出来的鱼片熟而不焦,味香可口。轧片和整形:烘烤出来的鱼片鱼肉组织紧密,不易咀嚼,须用碾片机压松,使鱼肉组织的纤维呈棉絮状为最理想。经碾压后的熟片放在整形机内整形,使熟片平整、成形,美观,便于包装。

包装:将熟片用托盘天平准确称量,装入聚乙烯袋中,热合封口,包装方式和每包重量可按市场销售情况确定,每小包重量应在标准重的±5%以内,但每批平均不低于净重。包装应在清洁卫生、通风良好的车间内进行,操作工人必须符合国家规定的卫生要求。

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